烘焙主要流程分哪幾步？今天淄博中強職業(yè)技能培訓學校烘焙專業(yè)老師來為大家分享一些關于烘焙的專業(yè)知識，主要包括烘焙流程，油脂、糖、雞蛋、鹽在烘焙中的作用，發(fā)酵原理，面包冷卻作用等等，希望對熱愛烘焙的家人們有所幫助！趕快來學習一下吧！
淄博中強職業(yè)技能培訓學校分享烘焙干貨
1. 烘焙過程分為幾步？
無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程：
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)
2. 油脂在烘焙時的作用？
可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。
3. 在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？
鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為 蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。
4. 糖在烘焙中的作用是什么？
①增加甜味和香味
②軟化面筋結構、細膩組織
③增加表面色澤
④保持水分、延長保質期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑
⑥ 是酵母的作用對象
5. 蛋在烘焙中的作用？
①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質地更加柔軟。
③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。
④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。
⑦營養(yǎng)價值
⑧顏色：蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。
6.什么叫做發(fā)酵？
發(fā)酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)
7. 鹽在烘焙中起什么作用？
鹽太多，發(fā)酵會變慢，用得不夠發(fā)酵就會太快。
8. 香草豆莢和香草精的替換比例？
1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一根豆莢。
9.蒸汽在法式面包中的作用？
在烘焙初期(爐溫較一般面包要高)，蒸汽可保持面團表皮柔軟，從而使面團快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，使成品質地過分密實、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升，當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會與面團中的糖結合，產生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比 )
10、面包出爐后冷卻的作用？
烘焙完成后，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。
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